La cuisine khmère se déguste du stand du marché aux restaurants élégants du centre de Phnom Penh. La cuisine khmère fait la part belle aux épices pour agrémenter principalement soupes, riz, légumes et parfois viandes et poissons.
Vous pouvez trouver sur les marchés ou dans les campagnes des personnes qui vendent du riz gluant à la noix de coco ou/et avec des haricots rouges, variété locale avec un grain petit, tout cela servi astucieusement dans un morceau de canne à sucre vidé. Celui-ci peut être servi également dans des feuilles tissées merveilleusement et avec dextérité. De formes carrées ou triangles voire plus fantaisistes.
Poivre de Kampot :
Le poivre rouge
Débitez un ananas mur et parfumé, ajoutez des fraises en quartier, quelques feuilles de menthe fraiche ciselées et nappez d’un sirop au poivre rouge. Dégustez très frais et osez boire un vieux rhum pour que ce dessert soit encore plus surprenant.
Pour faire le sirop faites chauffer cinq minutes à feu doux du sirop de canne liquide et ajoutez y du poivre rouge concassé. Laissez infuser quelques minutes et passez le liquide dans une passoire très fine. Mettez au froid. Ensuite vous gouterez, si c’est trop poivré, ajoutez du sucre, si c’est trop sucré ajoutez du poivre et recommencez l’opération précédente. Ce sirop se conserve longuement au froid.
Le poivre noir
une sauce pour napper des cotes d’agneau.
Concassez du poivre, ajoutez une pincée de sucre, de la fleur de sel, de l’ail très finement émincé, des feuilles de menthe et de basilic, ajoutez de l’huile d’olive bien verte et un jus de citron.
Le poivre blanc
Sardines marinées au vinaigre et cacahuètes.
Faites mariner des filets de sardine dans du vinaigre, durant quelques heures. Déposez-les sur un lit de roquette, ajoutez des cacahuètes décortiquées et des grains de grenade. Arrosez d’huile, poudrez de fleur de sel et de poivre blanc concassé.
* 4 cuillères à soupe de jus de tamarin
* 1 poulet coupé en 12 morceaux
* 1 tige de citronnelle
* 2 feuilles de lime kaffir.
* 1 feuille de curcuma (facultatif).
* Lait de noix de coco.
* 1 cuillère à café de sel.
* 2 cuillères à café de graines de coriandre,légèrement torréfié.
* 8 échalotes.
* 6 à 8 piments rouges, tranchés.
* 4 cm de racine de galanga, pelées et tranchées.
* 4 cm de gingembre pelée et tranchées.
* 2 cm curcuma, pelées et tranchées.
Instruction de préparation et de cuisson
* Pour faire la pâte d'épices, broyer tous les ingrédients d'une pâte homogène dans un mortier ou un mixeur, en ajoutant certains lait de noix de coco, conserver la pâte tournant si nécessaire. Transférer dans un bol et réserver.
* Verser le jus de tamarin sur les morceaux de poulet, bien mélanger et laisser mariner pendant au moins 30 minutes.
* La chaleur des épices Coller dans un wok ou grande casserole à feu moyen.
* Ajouter les feuilles de lime citronnelle, curcuma feuille (si vous utilisez),lait de coco et le sel, bien mélanger et amener lentement à ébullition.
* Réduire la chaleur à basse et laisser mijoter à découvert pendant environ 10 minutes en brassant constamment. Finalement, ajoutez le poulet et cuire encore 30 à 35 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que le poulet est d'appel d'offres.
* Servir immédiatement avec du riz cuit à la vapeur
Curry cambodgien à la noix de coco cuisiné à la base au poisson et servi dans une feuille de banane pour la présentation traditionnelle.
Ingrédients :
- 200 g de “tsdao”, gros poisson à chair blanche pêché sur les bords du lac Tonlé Sap
- 40 g de gingembre
- 2 tiges de citronnelles
- une gousse d’ail
- 4 décilitres de lait de coco
- une cuillère à café de curry jaune
- 100 g de cacahuètes fraîches
- quelques cuillères de nuoc mam (sauce de poisson)
- un peu de sel selon vos goûts
Préparation :
1/ Hachez finement gingembre, citronnelles, et concassez les cacahuètes
2/ Pilez le tout dans un mortier
3/ Ajoutez le lait de coco, puis le curry
4/ Mélangez la préparation afin d’obtenir une sauce onctueuse (utilisez si vous en avez la possibilité un mixeur)
5/ Faites mijoter la sauce 3 minutes dans une casserole
6/ Découpez en dés le poisson
7/ Déposez sur une feuille de bananier ou un bol un peu de sauce, et poser les morceaux de poisson dessus
8/ Recouvrez les ensuite de la préparation
9/ Faites cuire à la vapeur 20 minutes
400 gr de bœuf
Sauce soja
Nuoc mam
Sucre
Poivre noir
Vinaigre blanc
Maïzena
1 gousse d'ail
1 citron vert
Couper le boeuf en cubes et les arroser de 2 cs de sauce soja, 2 cs de nuoc mam, 1 cc de sucre, 1/2 cc de sel, 1 cc de poivre noir moulu (je n'ai mis que la moitié du poivre). Bien mélanger.
Laisser mariner 1 heure (pas eu le temps).
Dans un petit bol, mélanger 1 cs d'eau, 1cs de vinaigre blanc, 1 cs de sucre et 1 cc de sel. Diluer 1/2 cs de maïzena dans ce mélange.
Saisir la viande à la plancha (ou à défaut dans une poêle bien chaude - c'est ce que j'ai fait!).
Ajouter 1 gousse d'ail écrasée et le mélange précédent à base de Maïzena.
Faire tremper dans l'eau une demi journée les 100g de graine de soja jaune. Rincer, les cuire à la vapeur pendant 45 minutes
Après la cuisson, les écraser avec le dos d'une cuillère à soupe en ajoutant 65g de sucre et 100g de coco râpé et une pincée de sel
Faire des petites boules d'environ 2.5 cm de diamètre
Faire fondre 125 g de sucre dans 250 ml de lait de coco et une pincée de sel
Dans un saladier, mettre 200 g de farine de riz gluant et 60g de farine de blé avec un demi sachet de levure chimique, incorporer les 125 g de sucre et les 250ml de lait de coco. Mélanger le tout afin d'obtenir une pâte souple
Cuire la pâte environ 1/2 heure (on doit obtenir une pâte non collante)
Prendre une boule de pâte blanche, l'aplatir et y insérer la boule de pâte jaune
Mettre dans un film alimentaire, tourner pour obtenir une boule bien ronde et serrée et enlever le film
Découper des carrées de papier sulfurisés dans lesquels vous disposerez chacune des boules
Les cuire 12min à la vapeur
A la sortie de la cuisson les rouler dans le reste de coco râpé
BAN KEO : Crêpes Cambodgiennes
Ce sont des crêpes salées à la viande, accompagnées de légume et de sauce. La pate à crêpe contient du lait de coco.
Voici la recette en video :
Sra Saur : vin cambodgien
Il s'agit en fait d'alcool de riz.
Ce vin ne donne déjà pas envie il faut le reconnaitre, mais en plus, il a récement fait parlé de lui dans les journaux :
"17 personnes sont mortes d'avoir bu du vin de riz de production locale dans l'est du Cambodge samedi, et vingt autres empoisonnées étaient toujours hospitalisées lundi, selon les autorités.
La police de la province de Kampong Cham a estimé qu'il s'agissait probablement d'un empoisonnement accidentel mais une enquête a été ouverte.
Les victimes, qui participaient dans un village à une cérémonie destinée à placer les enfants sous la protection des esprits, se sont senties faibles peu après avoir absorbé le vin de riz, a précisé le chef de la police, Nuon Samin.
Neuf personnes sont décédées rapidement, et cinq autres dimanche et lundi, malgré l'arrivée de médecins dans le village, qui se trouve à 120 kilomètres à l'est de la capitale, Phnom Penh. ( The Associated Press)
En réalité, les producteurs de ce vin local on tendance à rajouter du Methanol dans le vin, et voilà le résultat quand on en rajoute trop.
Viande de rat :Une petite bizarerie que j'adore !
Les gourmets sud-vietnamiens, grands amateurs de viande de rat, sont ravis. En effet, en ce début des moissons, les rongeurs pullulent dans les rizières voisines du Cambodge où les paysans les capturent par milliers. Ils sont ensuite revendus aux grossistes installés à la frontière entre les deux pays. Quelque 50 tonnes de viande de rat franchissent ainsi chaque jour la frontière, rapporte VietNamNet Bridge. Un kilogramme se négocie entre 35 000 et 60 000 dongs [de 1,5 à 2,7 euros] en fonction de l’espèce.
Article de 2005 de Kong Sothanarith : Avec le retour de la saison sèche, les habitants du village de Bèk Trang, dans l’arrondissement de Prey Nup de la municipalité de Sihanoukville, ont repris la chasse aux rats des rizières. Ces rongeurs qui pullulent sur les diguettes et dans les broussailles finiront dans l’assiette des villageois mais aussi dans les cuisines des deux restaurants de l’endroit qui se sont fait une spécialité de les accommoder à toutes les sauces.
Voici quelques années déjà que cette habitude gastronomique s’est enracinée là, s’inspirant d’une pratique venue du Vietnam.
"Au début, on nous regardait avec mépris, se souvient Mme Nhim Seun, chef de groupe dans ce village. On nous reprochait de manger des ‘bêtes très sales’. Mais, dès que les gens avaient goûté cette viande, ces critiques tombaient d’elles-mêmes." Tout le monde à Bèk Trang vous le répétera sur tous les tons : ces rats n’ont rien à voir avec ceux qui se repaissent des ordures des villes.
"Ces animaux se nourrissent de pousses de riz, de racines ou d’insectes. Leur viande est très propre. Et comme ils sont très gras, on peut les faire rôtir sans rajouter de graisse. Et c’est meilleur que la viande de poulet", insiste Ey Say, un des anciens du village, dont la plupart des habitants sont des Khmers du Kampuchea Krom arrivés dans les années 80. En soupe, en friture, ou en salade, la viande de rat des rizières se prête à toutes formes de préparations culinaires.
